Спикер На Тему Воровства Общепита

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника — официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

Есть старое и мудрое изречение «Разделяй и властвуй». Кто из правителей придерживался этого изречения, правил долго и страна процветала. Придерживайтесь этого правила, ведь клуб или ресторан — это маленькая страна со своими гражданами, законами. Убирайте всякую возможность сговора, заставьте одних следить за другими, поощряйте это. Создайте свою уникальную систему борьбы с воровством. Нанимайте временных независимых специалистов в данной области. Создавайте двойной параллельный учет прихода, при сегодняшних системах контроля это вполне реально. Постоянная ротация систем контроля и доступа к ним позволят контролировать воровство и не дадут расслабиться коллективу.

«…..Однажды, как-то я пришел устраиваться в один клуб. Мне там сразу не понравилось и к тому же менеджер, который проводил собеседование, оказался ужасно противным и самодовольным типом. Всякую там муть нес, пытаясь запугать ежа обнаженными частями своего тела. Ну, думаю, надо чуваку норов-то немного охладить. Он мне говорит:
— У нас на работу все приходят без личных денег, чаевые сдают мне, на выходе работников обыскивают, а если возникает необходимость, то и раздевают.
А я ему отвечаю:
— Слушай, дядя, я у тебя, конечно, работать не буду. Я лучше закорешусь с кем-нибудь из твоих барменов и стану постоянным клиентом вашего заведения. И с моей помощью он вынесет из клуба любые суммы, а ты после смены можешь его хоть на гинекологическом кресле осматривать.

Вам может понравиться =>  Научная специальность по классификации вак рф

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника — его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

Банальные кассовые манипуляции, возможность использования которых так хочет иметь руководство, приводят к плачевному для него результату. В итоге вообще не реально понять, сколько денег «заработал» персонал. Поди, разберись, сколько было «до», если для отчетности теперь девственно чистое железо.

В некоторых местах существует некое подобие системы учета: счет, например, пишется от руки. По такому чеку видна только общая сумма заказа, а между тем блюд на самом деле может быть продано больше, чем отражено в чеке – и отследить это без системы автоматизации невозможно. Другой пример: прейскурант вроде бы утвержден, но в зависимости от ситуации произвольно меняется сотрудниками. Скажем, сегодня будет футбольный матч, и персонал смекает, что можно «зарядить» вечером цену на пиво. Все, что получено сверху, сотрудники забирают себе, а хозяин не может узнать о таких злоупотреблениях – если у него не стоит система автоматизации. В нашей системе никто произвольно не может менять цены в меню, если у него нет соответствующих прав доступа.

Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать. Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством.

Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

Находясь в баре и молча моя посуду, он начал все подмечать, и свои наблюдения, естественно, транслировал мне – где менеджер припрятал вино, как официант делил деньги с барменом – он имел возможность за всем следить, потому что никто не воспринимал узбекского парня как человека, который может вообще хоть что-то понимать. Многие нарушения я начал сразу пресекать, не дожидаясь, когда мой человек все выявит до конца.

Вам может понравиться =>  Участие Прокурора В Суде Первой Кассационной И Надзорной Инстанции

Как-то передо мной стояла задача внезапной проверки баров одновременно на трех круизных теплоходах одной компании. Отправлялись все три примерно в одно время, и на всех из них поплыли мои люди, – нужно было взять барменов одновременно, чтобы исключить вероятность того, что одни позвонят другим и предупредят их.

6 способов борьбы с воровством в

«… для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время, печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний».

Если хозяин ресторана открыто говорит, что надеется на честную работу и готов ее поощрять, то это может значительно улучшить ситуацию. В качестве поощрения он может разрешить раз в месяц угощать друзей в ресторане с 50-поцентной скидкой. В дорогом ресторане должны работать и бармены, выглядящие соответствующе. Для этого заведение им может оплачивать, например, абонемент в солярий, спортзал и т.д. Вероятность того, что бармен захочет воровать, при этом рискуя потерять работу с такими условиями, резко снижается, — считает ……., президент …….ассоциации барменов.

Прекратить воровство в баре реально

Существует мнение, что барменам не следует поручать снятие товарных остатков при приеме-передаче смены. На самом деле совершенно нормально, когда эту работу вы-полняет тот, кто торговал или будет торговать. В противном случае работник становится заложником ситуации — ему при желании можно инкриминировать любую недостачу.

Однако, как подчеркивает специалист компании «Пилот-СПб», как это ни парадоксально, иногда воровству способствуют мероприятия, которые де-юре должны обнаруживать факты краж, а де-факто только прикрывают их, создавая ви-димость благополучия. В первую очередь речь идет о контроле за движением товара — обычно его поручают бухгалтерии. Как правило, представитель этого подразделения плохо разбирается в хитро-сплетениях работы бара и дает оценку деятельности персона-ла, отталкиваясь только от цифр на бумаге. В частности, бухгал-тер остается довольным, когда видит «чистую» отчетность — без недостач и больших излишков. А вот специалиста она обычно настораживает.

8 признаков воровства в ресторане

Всех все устраивает — персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, владелец думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место «бардак», при котором выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей. Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.

Вам может понравиться =>  Неработающие Одинокие Пенсионеры Кто Относится

Бармены всегда были в России привилегированным классом. Когда в нашей стране только-только стали появляться заведения, где можно было «на баре» заработать приличное количество денег, про барменов ходили слухи, что через несколько месяцев после начала работы они становились миллионерами и ездили на дорогих иномарках. Конечно, это преувеличение, но работа в баре действительно может быть перспективной в плане личного обогащения. Когда бармен находится в непосредственном контакте с посетителями, у него появляется куча возможностей заработать левые деньги.

Иногда требуется откровенная наглость, — продолжает эту тему ее коллега Анна. — Если не оставили чаевых, можно подойти и сказать: «Вам у нас не понравилось?» Это прямое давление, и клиент вправе ответить «нет», но чаще всего посетитель теряется и оставляет в заведении денег больше, чем рассчитывал.

Штрафы. Если прижать бариста штрафами, они считают своим долгом слевачить — совершить возмездие. Если начать бить бариста по рукам за каждый пролитый стакан молока и лишний грамм зерна, вы их только разозлите. И даже человек, который до этого не левачил, может начать это делать назло.

Увольнение, закрытие кофейни. Бариста начинают люто левачить, когда понимают, что работать им тут недолго. Если узнают, что точка закрывается через месяц, переходят в режим хардкор. Это происходит потому, что терять уже нечего, а ещё они боятся не получить зарплату.

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Adblock
detector