Вредные Факторы На Пищевом Производстве

ХАССП на пищевом предприятии: опасные факторы, анализ рисков и ККТ

Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов.

1. Какие факторы могут присутствовать в перерабатываемом сырье или животном, предназначенным для забоя?
2. Насколько велика вероятность возникновения этого фактора и какие методы необходимо применить для ее предотвращения?
3. Может ли содержать данный продукт ингредиенты со свойствами, ассоциирующиеся с вероятностью микробиологического заражения?
4. Достаточно ли мер принято для того, чтобы предупредить размножение опасных микроорганизмов и образование токсических веществ на всех стадиях пищевого производства?

Анализ опасных факторов на предприятиях пищевой промышленности

На предприятиях пищевой промышленности в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции и безопасности производства. Для того, чтобы поставленные цели были достигнуты, предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Для повышения эффективности работы предприятий пищевой промышленности деятельность предприятия должна основываться на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

— повышенные температура и влажность воздуха рабочей зоны (возможны при обслуживании варочных котлов, двутельных выпарных аппаратов, установок для уваривания мармеладных масс и фруктово-ягодных начинок, котлов для сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня; при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов);

Так как температура воздуха на рабочем месте (кухня) превышает верхнюю границу допустимых значений, для оценки нагревающего микроклимата в помещении (вне зависимости от периода года) используется интегральный показатель – тепловая нагрузка среды (ТНС-индекс). ТНС-индекс – эмпирический интегральный показатель (выраженный в °С), отражающий сочетанное влияние температуры воздуха, скорости его движения, влажности и теплового облучения на теплообмен человека с окружающей средой.

В процессе своей жизнедеятельности человек постоянно вынужден находиться в условиях природных, технических, антропогенных, экологических, социальных и других опасностей [2–5]. При этом с развитием техники опасность растет быстрее, чем способность человека противостоять ей. К тому же человек склонен привыкать к опасности и начинает пренебрегать ею [6, 9, 11].

Твердые посторонние объекты в пищевых продуктах могут быть причинами болезней и травм. Данный вид опасных факторов может возникнуть из-за загрязнения сырья или несоблюдения оптимальных технологических режимов во многих сегментах пищевой цепи, от сбора урожая до потребителя, включая производственную сферу.

Существует три основных опасных фактора на производстве пищевой продукции. Они делятся на биологические, химические и технические. Данные риски выявляются и устраняются при помощи системы ХАССП, которую с 2015 года необходимо внедрять на всех пищевых производствах в городах РФ.

Практика показывает, что любая производственная деятельность потенциально опасна и достичь абсолютной безопасности нельзя. Улучшение условий труда — самостоятельная и важная задача социальной политики, осуществляемой государством. По данным Всемирной организации здравоохранения смертность от несчастных случаев занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Несмотря на наблюдаемые в целом по промышленности позитивные тенденции снижения производственного травматизма со смертельным исходом, все же его уровень остается достаточно высоким. Обеспечение безопасности является необходимым условием и одним из основных показателей эффективности деятельности любого производства, в том числе и на предприятиях пищевой отрасли.
Вредные и опасные производственные факторы
Современное производство сопряжено с негативным воздействием опасных и вредных производственных факторов. Воздействие опасного производственного фактора, как правило, приводит к травме или летальному исходу. Воздействие вредного производственного фактора сопровождается ухудшением самочувствия работающего и развитием того или иного заболевания. Между опасным и вредным производственными факторами существуют количественно-качественные связи, когда при высоких уровнях вредных производственных факторов, они могут становиться опасными, и, напротив, высокие уровни опасных факторов могут сопровождаться вредным действием. Такого рода деление негативных производственных факторов на опасные и вредные производственные факторы достаточно условно и определяется преимущественным характером их проявления в производственных условиях. Вредные и опасные факторы производственной среды могут быть естественного (природного) и антропогенного характера, то есть создаваемого человеком в процессе его трудовой деятельности (физическими, химическими, биологическими) и психофизиологическими, к которым относятся физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психологические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов, монотонность труда и эмоциональные перегрузки).
Согласно ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работников пищевой отрасли могут воздействовать физические, химические и психофизиологические вредные и опасные производственные факторы.
При эксплуатации организаций пищевой промышленности, разработке новых технологических процессов и видов оборудования должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов наличие на рабочих местах следующих опасных и вредных производственных факторов:
— движущиеся машины и механизмы, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы; подвижные части производственного оборудования;
— повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
— повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;
— повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенная температуры воды и пара;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенный уровень вибрации;
— повышенная или пониженная влажность воздуха;
— повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— отсутствие или недостаток естественного освещения;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструмента и оборудования;
— физические и нервно-пси-хические перегрузки;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
— повышенный уровень статического электричества;
— токсичные и раздражающие химические вещества, проникающие в организм работника через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки.

Требования охраны труда
В соответствии со ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации, обязанность по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагается на работодателя. Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; для чего ему необходимо соблюдать целый ряд обязательных требований.
Так, для определения пригодности этих работников для выполнения поручаемой работы и предупреждения профессиональных заболеваний все работники организаций пищевой отрасли должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования).
Так же все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций. Допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучения по охране труда, инструктирования и проверки знаний требований охраны труда запрещается.
Работники, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, сырьем для ее изготовления, а также полуфабрикатами, во время работы должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь необходимые принадлежности личной гигиены.
Средства индивидуальной защиты, применяемые работниками, должны обеспечивать безопасность труда и отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Средства коллективной защиты работающих должны быть соединены с производственным оборудованием в соответствии с его конструкцией и расположены на оборудовании или на рабочем месте таким образом, чтобы постоянно обеспечивалась возможность контроля его работы, а также безопасного ухода и ремонта.
Производственные процессы должны осуществляться в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, а также правилами, нормами, инструкциями по охране труда и нормативно-техническими документами, содержащими требования безопасности при производстве работ и утвержденными в установленном порядке.
Организация производственных процессов должна обеспечивать их безопасность и быть направлена на предупреждение аварий на производственных объектах и обеспечение готовности организации к локализации и ликвидации их последствий.
Все основные требования изложены в Правилах по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утвержденных приказом министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.08.2015 г. № 550н. Правилами определены государственные нормативные требования охраны труда при организации и проведении основных процессов и работ, связанных с производством: хлебобулочных и макаронных изделий; хлебопекарных дрожжей; сахара; патоки; кондитерских изделий; пищевых концентратов, крахмала, плодово-овощной продукции; соков; алкогольной продукции; пива и безалкогольных напитков. Требования правил обязательны для исполнения работодателями — юридическими лицами независимо от их организационно-правовых форм и физическими лицами при организации и осуществлении ими производства пищевой продукции. В соответствии с указанными правилами и требованиями технической документации организации-изготовителя технологического оборудования, используемого при производстве пищевой продукции, работодатель обязан разработать инструкции по охране труда для профессий или видов выполняемых работ, которые утверждаются локальным нормативным актом работодателя с учетом мнения соответствующего профсоюзного органа либо иного уполномоченного работниками представительного органа (при наличии).

• химикаты, которые ненамеренно попали в пищу. Сюда относят сельскохозяйственные химикаты (пестициды, гербициды, ветеринарные препараты), средства для дезинфекции и очистки рабочей зоны цеха и заражения из внешней среды (ртуть,свинец,мышьяк);
• естественно возникающие химические факторы риска, а именно продукты растительного, животного или микробного метаболизма (афлатоксины);
• химикаты, которые намеренно добавляются в продукт (консерванты, сульфитизаторы, кислоты и т.д.)

Биологические опасные факторы — вредные бактерии, вирусы и паразиты. Они зачастую связаны с сырьём, из которых непосредственно изготавливают продукты питания, включая птицу и животных. Однако опасность может быть привнесена во время производства работниками процесса или из внешней среды. Яркий пример – плохо обработанные от куриного помёта яйца –как результат — сальмонелла (Salmonella), которая для людей с ослабленной иммунной системой смертельно опасна.

Токсические вещества по- разному накапливаются в пищевых продуктах, что зависит как от особенностей пищевых цепей и производства продуктов, так и от химической природы токсиканта. Контаминация пищевых продуктов вредными химическими веществами представлена в таблице № 2.

Однако в СССР использовались в большом количестве пестициды типа ДДТ и другие хлорорганические соединения. Несмотря на то что эти препараты перестали использовать еще в 1988 г., их влияние и по сей день отмечается на производимом сырье. Недавнее исследование экспертов ВОЗ выявило их присутствие в пищевых продуктах, воде и грудном молоке у населения региона Аральского моря, где ранее активно использовались ядохимикаты при выращивании хлопка.

Опасные факторы в ХАССП

Грамотный аудит технологического цикла и объективный анализ результатов исследования способны выполнить только специалисты, хорошо разбирающиеся в общей биологии и химии, ветеринарии, санитарии. Именно такие профессионалы работают в центре стандартизации и экспертизы «Астелс». Мы поможем на любом пищевом предприятии выявить все опасные факторы и ХАССП разработать с учетом них.

Продукция животноводства, растительные компоненты и вода, используемые при производстве продуктов питания, могут быть носителями вредных микроорганизмов (бактерий, микробов, паразитов, вирусов). Кроме того, эта патогенная микрофлора нередко встречается у сотрудников предприятий, не соблюдающих личную гигиену. Она присутствует в помещениях, не соответствующих санитарным нормам, а также на рабочих поверхностях оборудования, которое очищается, моется ненадлежащим образом.

Новый классификатор вредных и опасных производственных факторов

(1) Идентифицируется как вредный и (или) опасный фактор на рабочих местах, расположенных в закрытых производственных помещениях, на которых имеется технологическое оборудование, являющееся искусственным источником тепла и (или) холода (за исключением климатического оборудования, не используемого в технологическом процессе и предназначенного для создания комфортных условий труда).

(9) Идентифицируются как вредные и (или) опасные факторы только на рабочих местах, на которых работниками осуществляется выполнение обусловленных технологическим процессом (трудовой функцией) работ по поднятию и переноске грузов вручную, работ в вынужденном положении или положении «стоя», при перемещении в пространстве.

Анализ безопасности на предприятиях пищевой промышленности Текст научной статьи по специальности; Прочие технологии

Описан процесс анализа рисков на ОАО «Казанский жировой комбинат»: определены потенциально опасные факторы, проведена оценка риска по всем выявленным опасным факторам, с учетом вероятности их возникновения и значимости последствий, на разных этапах производства продукта, описаны параметров, которые будут отслеживаться и контролироваться, а также установлены критические пределы. Полученные данные легли в основу разработанного Плана ХАССПI

Из 42 потенциальных опасностей критическими оказались одиннадцать. Семь ККТ контролируют источники биологической опасности, три -источники физической опасности и две — химической. Седьмая ККТ контролирует на одном шаге как биологическую, так и физическую опасность.

Классификация опасных и вредных производственных факторов

• Движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, тара, обрушивающиеся штабели складируемых материалов;
• Повышенная/пониженная температура поверхностей оборудования, изделий;
• Повышенная запыленность воздуха рабочей зоны;
• Повышенная/пониженная температура воздуха рабочей зоны;
• Повышенный уровень шума, вибрации, влажности воздуха на рабочем месте;
• Затруднение дыхания, сухость слизистых оболочек дыхательных путей;
• Повышенная/пониженная подвижность воздуха;
• Повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может пройти через тело человека;
• Повышенные уровни электромагнитных излучений;
• Отсутствие или недостаток естественного освещения и т. д.

редный производственный фактор – это фактор трудового процесса или среды, воздействие которого на при определенных условиях на работника может вызвать профессиональное заболевание, снижение работоспособности. Опасный производственный фактор – фактор способный стать причиной острого заболевания, резкого ухудшения здоровья или летального исхода.

Опасные и вредные производственные факторы и их классификация

Живые организмы разных классов, контакт с которыми может вызвать болезнь или привести к травме. Сюда относятся патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, бактерии, животные, вирусы, растения, возбудители инфекций. Еще сюда относят определенные виды реакций живых существ и растений, которые чаще всего направлены на защиту – укусы, выброс яда, отпугивающих токсичных запахов, царапины, ужаливания.

Предельное допустимое значение показателя рассчитано отталкиваясь от того, какое именно количество воздействия не приведет к последствиям при ежедневном влиянии на протяжении трудового стажа. То есть, если опасные и вредные производственные факторы присутствуют на рабочем месте, принимается в расчет их ежедневная регламентированная продолжительность, которая не должна приводить к болезням и патологиям во время работы или в последующий период жизни, к снижению трудоспособности, не будет оказывать неблагоприятное влияние на потомство.

11.Физические и нервно-психические перегрузки. Тяжесть трудового процесса характеризуется показателями физической нагрузки в результате подъема и перемещения грузов вручную, а также длительным нахождением в рабочей поза «стоя». Напряженность труда обусловлена монотонностью производственных операций, нахождением работника длительное время в условиях неблагоприятного микроклимата повышенного шума, воздействия химических веществ.

• нервно-психические (шизофрения, менингиты и т. д.);
• сердечно-сосудистые;
• опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
• хронические инфекционные, кожные;
• аллергические;
• верхних дыхательных путей;
• органов пищеварения;
• зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.

Причем чем монотоннее или напряженнее действия, тем сложнее восстановиться после смены. Подобные профессии часто влекут за собой заболевания глазного яблока, расстройства нервной системы и зрительных органов. Главная проблема подобных сфер — стресс и напряжение, которые рекомендуется минимизировать, чтобы не допустить развития профзаболеваний.

Это целый комплекс различных производственных вредностей, которым мы должны дать характеристику. При постоянном воздействии на персонал эти условия труда способны вызывать серьезные заболевания и нарушения, становиться причиной травм и летального исхода. ГОСТ определил несколько категорий, о которых мы поговорим ниже.

17 Апр 2021      polrostov         341      

Похожие записи
• 
  В Какой День Расписаться В Загсе Лунный Календарь
• 
  Розничная торговля непродовольственными товарами оквэд 2022
• 
  Госпошлина при покупке квартиры 2022
• 
  264 Тяжкий Вред Размер Компенсации Морального