Пресечение Хищений На Кухне Столовых
Содержание
К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.
- замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
- продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
- создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
- сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
- получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
- многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.
Говоря же о снижении расходов, тему обучения нельзя не затронуть. Ведь именно обучение — это то, что помогает оптимизировать происходящие на кухне процессы и, как следствие, достигнуть столь желанной экономии. Сами посудите: хорошо обученный сотрудник меньше времени тратит на выполнение стандартных операций, производит меньшее количество брака, более внимательно относится к продуктам (меньше расход) и оборудованию (реже требуется ремонт).
И там, где в Европе работает небольшое количество надёжных и высокопрофессиональных сотрудников, на помощь которым приходят современные технологии, у нас… Работодателю проще нанять менее квалифицированных сотрудников (зато с запасом!), купить менее сложное (зато дешевле!) оборудование и быть избавленным от необходимости больших вложений как в кадры, так и в оснащение производства.
Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
— Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, — говорит Кирилл Подлужный. — Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара.
Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.
Ни в коем случае не следует кормить персонал по «гостевому» меню! В системе необходимо завести специальное меню для питания сотрудников. Программные средства «Трактира» позволяют это сделать довольно просто, способствуя предотвращению еще одной схемы мошенничества.
- не завышать остатки на кухне,
- ввести коллективную материальную ответственность,
- платить сотрудникам достойную заработную плату, чтобы не возникало мыслей об обмане. Хороший доход для хороших кадров – это выигрышная политика, так как в обратном случае добросовестный сотрудник без труда найдет другую работу, а недобросовестный украдет то, что ему «не доплачивают».
Как бороться с кражами в ресторане
К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.
Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. «Тайный гость» должен обращать внимание на все:
Иногда в ресторане может быть автоматизирован только front office, иногда устанавливается система, в которой не хватает определенных функций – скажем, не регламентируется система скидок. Все это создает почву для воровства. Сегодня ресторан в большом городе – это сложный бизнес, в котором не все процессы очевидны для владельца и руководителя. Для работы в нем необходим качественный программный инструмент, который позволял бы собирать информацию о том, что происходит на предприятии. С помощью программно-аппаратного комплекса ситуация в уязвимых «точках потерь» делается более прозрачной, и становится понятнее, где надо усилить административный контроль.
Постоянный анализ отчетов по остаткам позволяет выявить многие несоответствия и странные закономерности. Например, в систему попадают данные об уходе большого количества хлеба, а хлеб традиционно берут к горячему. Между тем продаж горячего почти нет. Такая ситуация должна наводить хозяина на размышления. Система автоматизации дает возможность пользоваться статистическими методами учета, это инструмент для выявления потерь. Ситуации, по которым система сигнализирует негативно, могут быть впоследствии поставлены под жесткий собственный контроль.
Если она получает продукты то обязана обеспечить их сохранность и использование по назначению. Если исходить из того что ревизию все таки не разучились проводить и даже могут отследить разницу в 7 тыс. руб то руководство все это может и умеет, но вот заинтересовано что бы так все и оставалось. Самое главное бежать от туда и как можно скорее. Социалистический способ хозяйствования в капиталистических условиях это шизофрения — раздвоение личности
Ситуация такова. Знакомая работает поваром в столовой университета. Материальная ответственность на ней. Персонал столовой тащит продукты напропалую, понемногу, но регулярно. Чашка сахара, кусок масла, по паре яиц, котлеток.. Не уследишь, не поймаешь. Тем более, что сама она начинает и заканчивает работу раньше остальных. В результате последней проверки сумма недостачи около 7000 рублей. Знакомая в панике. Разово покрыть недостачу, конечно, можно, но оставлять ситуацию без решения не хочется. Руководство столовой остается над схваткой, разбирайтесь, мол, между собой. Никакого наблюдения или охраны в столовой нет. Сама она продукты не берет.
Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе
Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.
Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.
Ранее и в школах были вопросы, связанные с кражей еды у детей,
проблему изучал Госконтроль. В ходе проверок в прошлом учебном году
выявлены факты несоответствия приготовленных блюд технологической
документации, недовложения продуктов при приготовлении пищи школьникам.
Используются разные способы, чтобы поживиться с детского стола.
Например, в 2016 году в оздоровительных лагерях Гомельской области детям
элементарно недокладывали. Как выявили проверки Комитета госконтроля,
при норме порции отварной птицы в 100 грамм недовес каждой порции
составлял от 18 до 28 грамм. С одного отряда таким способом можно
«сэкономить» целую курицу.
Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.
Еще одна разновидность технической документации на предприятиях общественного питания – это технико-технологические карты. Их разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Сам воришка не стал отпираться, а честно признался, что забивает свой багажник бесплатной едой уже не первый раз. Вот только поначалу он брал совсем немного картофеля, но вскоре понял, что у него появилась отличная возможность разнообразить меню своей семьи, при этом не тратя ни копейки! Впрочем, Агаев выглядел явно пристыженным и неоднократно просил оперативников прекратить видеосъемку.
Естественно, информация о хищении продуктов из школьной столовой довольно быстро распространилась в Сети. Из комментариев жители с недоумением узнали, что, оказывается, их детям должны давать свежие фрукты, о наличии которых в школьном меню родители обделенных учеников даже не догадывались.
Пресечение Хищений На Кухне Столовых
Существует множество факторов, создающих условия для воровства. Только профессиональные воры и клептоманы крадут товары вне зависимости от наличия охранных систем. Большинство же людей совершают хищения только при благоприятствующих факторах, к которым относят:
- невнимательно выслушивает ответы на свои вопросы;
- допускает краткие и быстрые реплики с другими людьми;
- стремительно уходит из магазина без покупки;
- держит руки в карманах;
- расстегивает одежду и прижимает тело к прилавку;
- бегающий по сторонам взгляд;
- просит показать одновременно много моделей продукции;
- долго бродит по магазину с открытой сумкой, не совершая покупок.
Кража в магазине — 4 простых правила позволят сократить воровство в 2 раза
Воровство товаров покупателями из торгового зала магазина или супермаркета наносит существенные убытки бизнесу во всем мире.
Технические средства защиты, такие как противокражное оборудование, системы контроля доступа и особенно видеонаблюдение , это основа без которой эффективная борьба с хищениями в магазинах практически невозможна. Но практика показывает вышеупомянутые технические средства защиты конечно сокращают количество краж, но полностью исключить их не могут.
И конечно не надо забывать что существую граждане совершающие хищения постоянно, и они со временем овладевают способами которыми можно обходить и системы видеонаблюдения и противокражные ситемы. В основном это касается магазинов с недостаточным количеством и качеством систем видеонаблюдения, потому что несмотря на весь очевидный коммерческий эффект который приносят системы видеонаблюдения на них до сих пор экономят, особенно на этапе проектирования.
Также существуют покупатели, которые похищают товар на небольшие суммы, зная, что грозит им за это, в худшем случае, административная ответственность, и при задержании такого похитителя часто практикуется взять с него трех-пятикратную стоимость похищенного товара и отпустить.
А если еще учесть, что расходы сокращают не только на технические средства охраны но и на физическую охраны, соответственно постоянно падает качество систем безопасности и персонал большинства магазинов считает, что ответственность за сохранность товара не входит в их компетенцию, то получается, что все благоприятные условия для хищений созданы.
Что делать в этих условиях руководству магазина, как бороться с воровством из магазина?
Общаясь с большим количеством владельцев магазинов мы заметили объем воровства может отличаться в несколько раз при почти одинаковых характеристиках магазина и технической оснащенности.
Проведя анализ работы магазинов мы выяснили что в магазинах где воровство сведено практически к нулю персонал работает по другому. Пообщавшись с руководством и персоналом магазинов мы выяснили какие действия приводят столь резкому сокращению воровства.
Чтобы сделать метод сокращения воровства универсальным, мы исходили из того, что в магазине из средств безопасности должна быть тревожная кнопка вызова группы быстрого реагирования (ГБР), которая в принципе имеется практически в каждом магазине.
Методика не требует каких-либо дополнительных материальных вложений и основана на
четком выполнении персоналом внедренных алгоритмов действий, направленных на пресечение хищений из торгового зала.
Несмотря на то, что стоимость похищенного имущества могла бы характеризовать действия Н. как административное правонарушение, преступление было совершено группой лиц по предварительному сговору. Наличие квалифицирующего признака (п. «а» ч. 2 ст. 158 УК РФ) не позволило суду привлечь Н. к административной ответственности.
А. будет привлечен к административной ответственности по ч. 1 ст. 7.27 КоАП, так как для квалификации действий лица по ч. 1 необходимо, чтобы стоимость похищенного имущества была меньше 1 000 рублей. При этом очень важно, чтобы в его действиях не было квалифицирующих признаков, предусмотренных ч. 2-4 ст. 158 УК РФ.
Воровство В Столовой
Воровство в столовой – серьёзное правонарушение, которое может быть совершено, как сотрудниками, так и посетителями заведений общепита. Согласно статистическим данным, потери от несанкционированного воровства в среднем составляют от 10 до 30 % от общего числа оборота. Чтобы перекрыть данный урон, руководство общепита часто прибегает к повышению цен на свою продукцию, к незаконному уменьшению порций, приводящему к потере конкурентоспособности общепита.
Воровство в столовой – это также списание испортившихся продуктов. Под данную категорию часто попадают продукты, имеющие все характеристики ликвидности. «Левый» сбыт таких продуктов приносит ощутимый доход злоумышленнику. В обязанности шеф-поваров также входит контроль за приёмкой новых позиций и быстро портящихся продуктов. Здесь потребуются знания и опыт, который поможет отличить, к примеру, отбивную из говядины от экзотического стейка из буйвола.
29 Апр 2021 polrostov 1143