Открытая кухня в ресторане: без тайн от клиентов
Содержание
Открытый процесс
Открытые кухни стали главным событием последних месяцев рестораной жизни Москвы. На кулинарные шоу в GQ bar, «Недальнем Востоке» и «Дантесе» бронируют места заранее, как в лучших театрах столицы. Приготовление блюд на глазах гостей делает кухню театральной сценой, а стеллажи с продуктами – декорациями. Международная мода на открытые кухни наконец добралась до России.
Частично открывали кухонное пространство в московских ресторанах и раньше. Многие азиатские заведения в столице показывают производство суши и роллов на этапе лепки, как это принято в Японии. Два года назад в ресторане Cantinetta Antinori Новиков открыл гостям обзор горячего цеха кухни. В «Аисте», запущенном в прошлом году, посетители видят около 30% кухонного пространства, которое отгорожено от посетителей прозрачной пластиковой перегородкой.
Goodman в «Новинском Пассаже» (открылся в сентябре 2004 г.) демонстрирует работу кухни только тем, кто находится в VIP-кабинете, рассчитанном на десять человек. От кухни этот зал отделяют стеклянная перегородка и жалюзи, которые можно опустить или поднять в зависимости от желания гостей наблюдать за работой кухни, где можно увидеть весь процесс приготовления блюда.
И все-таки и Cantinetta Antinori, и «Аист», и Goodman – предтечи настоящих ресторанов с открытой кухней, первый из которых – «Недальний Восток» – заработал в январе 2007 г.
Во всех трех московских ресторанах с открытой кухней пространство вокруг кухни организовано по принципу бара: столики примыкают к стойке, которая огораживает кухонное пространство. Остальные места располагаются по залу, но и с них можно смотреть на приготовление блюд. «Шоу можно наблюдать не только за столиками рядом с кухней, но даже из глубины зала», – рассказала Анна Еремина, посетительница GQ bar.
В «Недальнем востоке» кухня находится в центре зала и ничем не отгорожена от гостей. Большинство столиков (44) расположено на удалении от кухни, к стойке примыкают два длинных стола, которые вместе рассчитаны на 16 посадочных мест. Кухня там на 15 см ниже, чем уровень зала. За счет этого даже сидящий посетитель может видеть все движения повара.
«Гости часто специально заказывают столы в центральном зале, где хорошо просматривается кухня. Есть посетители, которые уже знают номера этих столов и садятся именно за них. Особенно они востребованы, когда кто-то приглашает гостей и хочет их удивить нестандартной кухней», – рассказала Анастасия Бухарова. Гости, которые видят кухню с места, как правило, не подходят к ней. Те же, кто находятся чуть дальше или в других залах, наоборот, стараются пройти мимо кухни, пообщаться с поварами и поучаствовать в процессе. Иностранцы часто вступают в диалог с шеф-поваром Гленом Баллисом.
Пока спрос на места, которые располагаются вплотную к кухне, в заведениях невелик. В GQ bar на барных стульях у стойки обычно сидят те, кто ожидают освобождения обычного столика, или немногочисленные иностранцы. В «Недальнем Востоке» к стойке иногда садятся пары, но для компаний из трех-четырех человек, от которых чаще всего поступают заказы, эти места не подходят. «Нужно подождать и подготовить посетителя, со временем интерес к этим местам будет», – считает Евгений Каценельсон.
На открытой кухне GQ bar мизансцены тщательно продуманы: все повара, кроме шефа, в черной форме. Голову покрывает у кого черная шапочка, у кого – бандана. Глава кухни Константин Ивлев руководит процессом в классическом белом поварском наряде. Они готовят спокойно: один повар точными движениями переворачивает на гриле кусок шипящего мяса, другой сосредоточенно заправляет уже готовое блюдо соусом, третий о чем-то негромко советуется с шефом. На заднем плане аккуратно разложены по полочкам продукты. Даже перцы лежат по цветам: красные, зеленые, желтые – все отдельно. «Открытая кухня – сцена для ресторана, а повара – актеры. Гости приходят в заведение не только пообщаться и поесть, но и за зрелищем», – считает Ивлев.
Такие кулинарные спектакли каждый день разыгрывают в ресторанах GQ bar, «Недальний Восток» и «Дантес», которые заработали в течение нескольких последних месяцев. Там кухня вся или почти вся видна посетителям, открыто взору даже хранение продуктов. Крупы, овощи, рыба, фрукты и прочая снедь становятся частью декорации, на фоне которой выступают повара. Свежесть – вот, что привлекает сейчас гостей заведений во всем мире.
В сущности, минус открытой кухни только один – это дорогое удовольствие. «Зачем нужна стена между кухней и залом? Если есть возможность сделать открытую кухню, то ее, конечно, надо делать, но не каждый может себе это позволить. Открытая кухня обычно стоит дороже, чем закрытая», – отметил Евгений Каценельсон, владелец «Дантеса». Кроме того, открытая кухня часто сокращает пространство ресторана, которое можно было бы выделить под посадочные места, и, соответственно, уменьшает оборот заведения.
Остальное – плюсы. Кулинарное шоу положительно отражается на атмосфере ресторана. «Если на кухне все в порядке и повара общаются доброжелательно, то это добавляет в зал положительные эмоции», – считает Анастасия Бухарова, заместитель директора ресторана «Недальний Восток».
Кроме того, многие гости не ограничиваются наблюдением за приготовлением пищи, ведь они имеют возможность узнать что-то новое, задав повару вопросы о блюде. «Ко мне часто подходят и спрашивают о продуктах, из которых готовится заказ, о способе их обработки», – рассказал Ивлев. К поварам кухни «Недальнего Востока» в день напрямую с просьбой или вопросом обращаются от двух до десяти гостей ресторана, но большинство пожеланий они передают через официантов. «Особенно часто завязывается общение у демонстрационной витрины, где выложена рыба. Спросить, что это за рыба, и узнать о ее приготовлении возникает желание у десятков посетителей», – рассказал Андрей Ростов, шеф-повар «Недальнего Востока».
Гостям интересно все, что происходит на кухне – не только процесс приготовления, но и движения, и мимика поваров. Но приготовление на виду – шоу только для посетителей, а для поваров очень серьезная задача. И это тоже плюс таких заведений: открытая кухня дисциплинирует персонал. «Для того чтобы работать на такой кухне, движения специалиста должны быть отточены, в них не может быть хаоса и неуверенности», – полагает Ивлев. Но для квалифицированных поваров работа на открытой кухне в радость. «Я не стесняюсь людей. Мне интересно, когда гости наблюдают, восхищаются, рассказывают, какое блюдо хотелось бы им получить: поменьше соли, соус такой-то, побольше перца и так далее», – поделился Андрей Ростов.
Открытость имеет и еще одно преимущество. «Посетители такого заведения уверены в качестве и составе приготовленного блюда», – считает Мария Филипчева, специалист отдела технологического оборудования компании «Деловая Русь». Андрей Ростов также отметил, что главное преимущество открытой кухни перед закрытой – доверие посетителей, которые видят, что и как для них готовят. Популярность открытых кухонь на Западе обязана в первую очередь этому психологическому фактору. Замученные массовым производством европейцы, хотят видеть, как свежие продукты с рынка превращаются в блюда на их глазах. Теперь и для москвичей уверенность в натуральности и свежести продуктов становится критерием выбора ресторана.
Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу
Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.
Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.
Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.
На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.
Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.
Открытая кухня в ресторане
Рестораны с открытой кухней сейчас очень популярны по всему миру, поэтому многие заведения делают это своей «фишкой», привлекающей клиентов. Ведь так интересно наблюдать за тем, как готовится ваш заказ, и какие процессы проходит блюдо, прежде чем оказаться на столе.
- можно проводить презентации новых блюд и мастер-классы;
- рабочий процесс на виду привлекает внимание, демонстрирует «прозрачность» работы заведения;
- появляется элемент разнообразия, который развлекает, если посетитель заскучал в ожидании заказа;
- есть возможность сэкономить пространство;
- клиенты быстрее получают блюда за счет удобства зоны выдачи, никаких сложных маршрутов от кухни к столикам.
Однако стоит признать, что при организации открытой кухни появляются также свои дополнительные проблемы. Ведь в данном случае вы показываете клиентам «святая святых» своего заведения. При обустройстве открытой кухни становится важно всё: техника, вентиляция, отделка. Гости могут обратить внимание на любую мелочь, а потом ее раскритиковать. Важны уравновешенность и мастерство персонала, высокий уровень технологий, идеальная чистота. Держать такую планку очень непросто, но если суметь, впечатленные посетители будут вовсю вас расхваливать.
При организации открытой кухни в среднем затраты вырастают примерно на 30% по сравнению с реализацией аналогичного проекта, но с закрытым процессом приготовления блюд. Высокие стандарты требуют немалых вложений, ведь нужно подобрать оборудование, которое выглядит и работает безупречно. При этом есть только один вариант сэкономить – купить б/у оборудование от ведущих производителей, которое восстановлено до состояния нового. Такие агрегаты хорошо смотрятся и надежны в работе, но при этом стоят на порядок дешевле полностью нового оснащения.
Открытая кухня позволяет приоткрыть завесу над тайнами кулинарного мастерства, при этом она уместна в заведениях любого формата и кулинарного направления. С каждым годом таких кафе, баров и ресторанов становится все больше. Некоторые даже называют открытую кухню «рецептом успеха», который позволил удачно начать свое дело.
Подобная открытость кухни повышает доверие к ресторану, снимает сомнения по поводу качества продуктов, смягчает атмосферу ожидания гостем заказа. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.
В качестве иллюстрации применения открытой кухни можно привести петербургский ресторан «Ложа». Производственная зона ресторана, оборудованная в центральной части зала, соседствует с демонстрационными витринами, на которых представлены свежие мясо, рыба и морепродукты. Посетитель может выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. В данном случае практикуется несколько методов приготовления (продукт жарится на гриле или мангале, запекается в печи), максимально сохраняющих естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества. Очень важный момент: в ресторане «Ложа» эксплуатируется два комплекта оборудования (угольный мангал, гриль, плита) отдельно для рыбы и для мяса.
— Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение оборудования вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением, — отмечает Екатерина Хомутова. – Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной.
— В открытой кухне невозможно обойтись без мангала, гриля, лавового гриля, — отмечает Екатерина Хомутова. – В данном случае можно порекомендовать французскую модель гриля Roller Grill. Отлично впишется в пространство открытой кухни итальянская фритюрница Acopa. Из габаритного оборудования стоит обратить внимание на плиты Kovinastroy (Словения) и Zanussi (Италия), на сковороды и напольные жарочные поверхности Teсnoinox (Италия) и Kovinastroy (Словения), печи для выпечки хлеба Miwe (Германия), Bassanina (Италия). И, конечно, в любую открытую кухню идеально впишутся пароконвектоматы Unox (Италия), Rational (Германия) ), Houno (Дания) и Convotherm (Германия). Отдельного внимания заслуживает оборудование для приготовления пиццы. Так, для формовки краста можно воспользоваться прессами Cuppone (Италия) и Sigma (Италия) или раскаточными машинами – GGF (Италия). Для сбора пиццы, как правило, используют эффектные охлаждаемые столы с мраморной столешницей. Ну а что касается выпечки пиццы, то из простого оборудования стоит особо выделить итальянские печи – GAM и GGF, а из оборудования класса люкс повара, как правило, выбирают специализированные печи Cuppone. Печи для пиццы имеют достаточно большие стеклянные вставки в дверцах, чтобы лучше наблюдать процесс приготовления. Во всех пекарных камерах предусмотрена подсветка.
— При подборе оборудования для открытой кухни стоит делать ставку на модульное оборудование (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем, — подчеркивает Дмитрий Маковиз. – В большинстве случаев ставку лучше всего подойдет европейское оборудование (идеальный вариант — Kovinastroy). В любом случае, открытую кухню нельзя сделать дешево, здесь все должно быть безупречным.
Открытая кухня в ресторане: без тайн от клиентов
Функциональность, эстетичность и красивый дизайн. Так как работа будет проводиться на всеобщем обозрении, поверхность должна притягивать взгляд. Стойка с подсветкой, застекленные стеллажи, модульное оборудование, пароконвектомат. Также необходима установка вытяжки и фильтров, чтобы неприятные запахи и грязь не попадали в гостевой зал.
- Удобство, скорость и компактность – необходимое условие для хорошей работы поваров. Техника не должна мешать выполнению большого количества рабочих процедур в ограниченном пространстве. Приготовление блюда должно занимать минимум времени. Поэтому необходимые полуфабрикаты и ингредиенты всегда должны быть под рукой.
- Оборудование должно быть открытого типа. Купить печь для пиццы или барбекю – это не проблема, но нужно выбрать технику, которая может быть использована при демонстрации. К примеру, стеклянная стойка, витрина для мороженого, открытый гриль или барбекю.
- Стерильность и чистота. Техника должна легко и удобно чиститься. Также необходимо провести хорошую систему вентиляции, особенно над тепловыми установками. Они не должны влиять на температуру в помещении. После завершения рабочего процесса вся рабочая зона должна быть вычищена, чтобы жир, грязь и копоть не попали в гостевой зал.
- Хорошее освещение. Светильники должны быть расставлены так, чтобы не мешать повару, но при этом представлять его работу. Они должны быть безопасными и скрытыми, свет не должен ослеплять. Общий свет должен распределяться равномерно, но дополнительно подсвечивать рабочее место повара.
Заведения с открытой кухней особенно популярны. Их главное преимущество очевидно: прием гарантирует доверие со стороны клиентов. К тому же открытая кухня привлекает гостей – многие с увлечением следят за работой поваров. В заведениях подобного типа есть возможность проводить мастер-классы, презентовать новые блюда.
- Первый вариант предполагает вынос кухонной раздачи в зал, чтобы посетители при желании могли понаблюдать за поварами. При этом они не видят их лиц, чтобы не отвлекать персонал от работы.
- Второй и самый популярный вариант – часть процесса производства выносится в зал. Рабочее пространство при этом отделяется с помощью панорамного стекла. Мебель в гостевом зале должна быть расставлена так, чтобы гости могли наблюдать за процессом приготовления пищи.
Если с техническим оснащением при правильной подготовке не возникнет неудобств, то подбор персонала может оказаться проблемой. Не каждый повар согласится работать в заведении с открытой кухней на глазах большого количества людей. Помимо профессионализма, он должен обладать артистизмом, стрессоустойчивостью и энтузиазмом.
Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.
Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.
Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современных поставщиков способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов.
Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.
Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.
22 Фев 2022 polrostov 284