Хищения И Другие Проблемы Общепита
Содержание
Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке, «ловя рыбу в мутной воде». Вы правда верите, что ваши сотрудники все паталогически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна? Нужно верить в людей! А заодно думать о том, кому выгодна такая ситуация, что учет в вашем ресторане так далек от реальности. Ведь разобраться с десятком позиций с отклонениями вы еще сможете, а вот пятьсот уже точно не осилите и оставите все как есть.
В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей. Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.
Как бороться с кражами в ресторане
Лучше всего начать с создания приятной и комфортной рабочей атмосферы для коллектива. Все люди хотят быть уверенными в завтрашнем дне, иметь стабильная заработную плату и хорошие условия труда. Это действительно мотивирует людей не потерять свою работу. Но что еще может мотивировать?
Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. «Тайный гость» должен обращать внимание на все:
— Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.
Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.
Способы воровства в ресторане
— Почему одному официанту оставляют «на чай», а другому нет? Все дело в том, что каждому клиенту необходимо индивидуальное обслуживание, — говорит Ирина, работающая официанткой больше трех лет. — Некоторые гости ресторанов любят напористость официанта, кто-то предпочитает услужливость, а кто-то — подобострастие. Надо уловить настроение клиента, понять, что он хочет в данный момент. —
— В основном для этого есть два пути: недоливать и «бодяжить», — рассказывает Андрей, много лет проработавший барменом в одном московском клубе. — «Бодяжат», то есть разбавляют дорогие напитки, сейчас уже не так сильно, как раньше, но на заре ресторанного движения в России это достигало такого невиданного размаха, что простому человеку и не снилось. Например, чтобы сделать «Бейлис», бармены… часто варили водку со сгущенкой.
«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», — отмечает журнал.
Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».
Выездное ресторанное обслуживание, то есть кейтеринг, дает много возможностей нечестному персоналу. Пользуясь меньшим, по сравнению с обычным, контролем, персонал может украсть/съесть/выпить все, что угодно. Например, можно погрузить на машину больше продуктов, напитков, посуды и часть ее выгрузить по дороге, то есть украсть. Кроме того, при погрузке можно положить в машину то, что было украдено и спрятано ранее, и ждало своего часа. Выездной банкет, таким образом, должен контролироваться с самого начала, то есть с этапа погрузки. Необходимо составить список вывезенного и возвращенного в ресторан оборудования (посуда, столовые приборы, скатерти и прочее). В случае если с выездного банкета возвращено меньше, чем увезено, требуется провести расследование, и по его результатам наказать виновных. Целесообразно время от времени перепроверять цены, которые ваш персонал предлагает клиентам за специальное банкетное меню. Не исключено, что клиенту предложена заниженная цена, а часть от разницы между правильной и фактической ценой клиент заплатит напрямую старшему смены, который впоследствии поделится с кухней.
— В нашем ресторане весь товар принимаю я, — говорит Константин Ивлев, бренд-шеф компании Ginza Project. — Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению — на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.
На основании этой бумаги бухгалтер должен выдавать деньги непосредственно поставщику в руки. Приходовать поступивший товар, то есть забивать в компьютер, должно третье лицо – не кладовщик, который получил, не бухгалтер, который оплатил, а системный администратор или бухгалтер-калькулятор. При этом если был куплен воздух, он неизбежно будет зафиксирован в системе и дальше: перемещаясь в компьютере со склада на кухню и в зал, он вылезет во время итоговой инвентаризации.
Это еще одна мера для того, чтобы свести функции сомелье к общению с гостями и продаже вина. Конечно, он должен составлять винную карту и участвовать в переговорах, но даже здесь ему нельзя предоставлять полную свободу. Во всех ключевых переговорах с поставщиками должен принимать участие сам директор, который будет отсекать сомелье от возможности получить откат.
К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.
Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.
Воровство в ресторанном бизнесе: мифы и реальность
По данным агентства DISCOVERY Research Group, характерной чертой российского рынка общественного питания является его относительно слабая насыщенность: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе – на 300, то в России – на 2000 человек. Данный сегмент рынка обладает еще достаточным потенциалом, и потому является весьма привлекательным.
– Расскажите об этом подробнее. Как реагирует персонал на внедрение подобных систем, и что предпринимает руководство?
– В некоторых заведениях после установки данных систем начинался откровенный саботаж: бармены не пробивали чек, система не давала им наливать алкоголь, и они заявляли, что ничего не работает. В одной сети баров, чтобы всё это побороть, руководство сменило больше половины персонала и поставило сильную службу внутреннего контроля. В итоге выручка выросла более чем на треть.
Воровство в ресторане и способы борьбы с ним
Считается, что легче всего воровать в баре. Бармены, например, могут недоливать напитки или приносить свой алкоголь на продажу. Есть несколько проверенных способов борьбы со злоупотреблениями в барах, одним из которых являются внеплановые инвентаризации. Если инвентаризации станут проводиться часто, поймать нечистых на руку сотрудников будет гораздо легче.
Реальная ситуация такова, что официанты часто используют все имеющиеся лазейки для получения дополнительной прибыли. Это может быть неучтенная чашка кофе, которую переносят со стола на стол в системе автоматизации, каждый раз получая деньги с клиентов, махинации со скидочными картами и многое другое. К счастью, такие злоупотребления всегда можно отследить, и поможет в этом система видеонаблюдения. Используя ее в связке с инструментами «Трактиръ», одним из которых является «Центр безопасности» , вы сможете выделить все потенциально опасные схемы. Например, если ресторатор заметит, что при закрытии счета часто происходит его отмена, после чего «прокатывается» скидочная карта, он сможет создать отдельную категорию в «Трактиръ», чтобы быстро выявлять подобные махинации в дальнейшем. При таком подходе больше не придется тратить уйму времени на просмотр видеозаписей за целую смену. Достаточно будет лишь промониторить те моменты, когда такие операции имели место быть.
Однако надо помнить, что не существует как идеальной системы, так и идеальной защиты. И полностью исключить влияние человеческого фактора пока не удается. Таким уязвимым звеном системы может являться наличие больших полномочий и прав доступа у системного администратора. Системный администратор — это одна из ключевых фигур в ресторане, и управляющему ресторана надо серьезно подойти к подбору кандидатуры на эту должность. Если человек, обладающий правами доступа к системе, будет доверенным лицом управляющего, и если его труд будет хорошо оплачиваться, тогда ресторан может быть спокоен.
Одним из важнейших действующих лиц в ресторанных бизнес–процессах является официант (схема 2) . Именно он работает с пришедшим поесть и отдохнуть в ресторан гостем, он принимает, формирует и обрабатывает заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостя.
Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов — недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.
Прекратить воровство в баре реально
Основой для распределения прав доступа являются должностные инструкции пользователей системы. Например, если в должностные обязанности кассира входит работа по аннуляции чека, то эти права в системе приписываются именно кассиру. Если же должностной инструкцией определено, что аннуляция чека может осуществляться только менеджером зала, то соответствующие права присваиваются менеджеру, и только он по своему коду и паролю сможет выполнить данную операцию.
Один из популярных способов борьбы со злоупотреблениями — видеоконтроль. Системы видеонаблюдения сейчас устанавливают фактически во всех заведениях. Но злоупотребление длится буквально несколько секунд, когда сотрудник кладет деньги не в кассу, а в карман. Найти время на просмотр видеозаписи с начала до конца, чтобы обнаружить такой фрагмент, при всем желании невозможно. Зачастую руководители пренебрегают просмотром записей, и недобросовестные сотрудники очень быстро перестают стесняться видеокамер. В iiko все события взаимосвязаны с соответствующими видеофрагментами. Руководителю не надо просматривать многочасовые файлы с записями: iiko по номеру чека или названию операции, имени гостя либо официанта и тому подобным параметрам мгновенно отсортирует нужные фрагменты.
6 самых распространенных способов хищения со склада, и 9 лучших способов предотвращения
Компания Интемс за 9 лет работы на рынке внедрила не один десяток систем безопасности на крупных складских комплексах, как уже работающих, так и новых только сдаваемых в эксплуатацию.
Работа на над каждым проектом начиналась с обсуждения способов хищений уже попадавших в поле зрения службы безопасности, так и прогнозирования возможных способов хищений которые пока не были выявлены. Далее мы предлагали проект техническими средствами которого возможно было либо полностью избежать любо минимизировать возможные хищения в основном это были системы видеонаблюдения, контроля доступа, системы охранных сигнализаций.
Но конечно только техническими средствами не обойтись, для полноценной борьбы со всеми способами и средствами хищений нужен комплекс административно организационных мероприятий и средств контроля.
В результате этих обсуждений на свет появился чек лист всевозможных способов хищений через который мы «прогоняем» все проекты для крупных складов.
1. Прямой вынос
Самый простой и прямолинейный способ хищения — вынос любого вида товара со склада напрямую через охрану. Наверное, этот способ самый нераспространенный и самый неинтересный в финансовом плане, потому что пронести товар достаточно трудно, если не привлекать к этому сотрудников охраны. Таким способом можно вынести какие-либо единичные мелкие вещи, например, сим-карту телефона. Вообще говоря, актуальность этого способа хищения очень зависит от специфики компании и товара. Например, если большую часть ассортимента составляет электроника, то эффективным способом защиты может служить рамка металлодетектора. Причем, помимо контрольной функции, она может выполнять функцию профилактическую. А, скажем, в фармацевтической компании контрольные средства и методы могут быть иными. Но о способах контроля и предотвращения поговорим позже.
2. Вынос в сговоре с охраной
Второй, достаточно распространенный способ хищения – вынос товара в сговоре с охраной. К недостаткам этого метода можно отнести практически безграничные возможности по объему хищения. Многие склады работают круглосуточно, при этом в ночную смену, как правило, контроль осуществляется слабее за счет уменьшения количества персонала, поэтому теоретически в сговоре с охраной возможно вынести и даже вывезти со склада очень большое количество продукции.
Кроме того, если технические средства охраны имеют явные «дыры», а таких систем спроектированных «горе» специалистами мы видели немало, охрана имеет «отличные» возможности по сокрытию следов правонарушения – корректирование записей видеонаблюдения, отключение сигнализации, СКУД и т.п. Выше перечисленные причины делают этот способ очень популярным у злоумышленников.
Бороться с такими хищениями достаточно сложно и путь здесь один – система видеонаблюдения без слепых зон, архив рассчитанный на длительный срок хранения и отсутствие доступа у охранников к архиву видеозаписей, ну и конечно не менее важны кропотливая работа по взаимодействию с охранной организацией: внимательное отношение к подбору сотрудников, интенсивный контроль, периодические провокации.
Довольно эффективным в этом смысле может оказаться небольшое штатное подразделение безопасности на складе, осуществляющее контрольно-наблюдательные функции – своего рода «люди в штатском», работающие сутки через трое, обладающие наиболее полной и достоверной информацией о положении дел. Эти же сотрудники осуществляют подготовку провокаций охранников.
На большом складе может работать, скажем, 300 человек в смену, среди которых формируются доверенные лица, которые по заданию сотрудников безопасности провоцируют охранников на предмет выноса продукции. Если сотрудник поддается на провокацию, то осуществляется его увольнение.
При этом проводится профилактическая работа со всеми остальными, инцидент предается широкой огласке. Это очень важный момент, поскольку оставшиеся сотрудники мотивируются на стойкость к провокациям и сотрудничество с отделом безопасности, происходит своеобразна селекция таких сотрудников.
Случаи сговора с охраной в различных компаниях встречаются довольно часто, поскольку охранники – обычные люди со своими потребностями, получающие невысокую зарплату. Вообще, если мы говорим о физической охране, необходимо отметить еще один момент. Глобальная задача охраны – это охрана общественного порядка и большая ошибка – нагружать охрану функциями товарного контроля, пересчета выдаваемой продукции и т.п. Это неэффективно, поскольку охранник не обладает достаточной квалификацией для идентификации товара.
3. Маскируемый вынос
Еще один достаточно распространенный вид хищений – хищения через вывоз мусора. На больших складах скапливается большое количество упаковочных коробок и другого мусора, который находится в определенном месте и вывозится с территории склада в определенное время.
Достаточно спрятать в этих мусорных залежах нужный товар, а после смены заглянуть на свалку. Для борьбы с этим способом хищения существует один простой, но достаточно эффективный метод. Поскольку 90 % мусора – это картонные упаковки, их достаточно легко прессовать. Мусор сжимается специальным прессом таким образом, что сохранить в нем товар практически невозможно.
Другая возможность замаскировать пересечение товаром границы склада – это вывоз его внутри другой продукции. Например, на больших складах, где хранится все, от шурупа до мебели, не составляет труда положить, скажем, дорогой мобильный телефон в ящик заказанного стола. Стол вывозится клиенту, а по пути водитель или экспедитор забирает похищенное. Этот способ довольно прост для злоумышленника, поскольку при контроле продукция не вскрывается, да и непросто это сделать, особенно если конструкция сложная. Универсального рецепта борьбы с такими хищениями нет, все зависит от конкретных условий на конкретном складе, ассортимента, режима работы и т.п. Неплохо может сработать зонирование склада – разделение на участки по категориям товара с запретом выхода сотрудников на «чужую» территорию.
Еще один способ – смена упаковки, то есть вывоз товара в упаковке аналогичного по размерам, но более дешевого товара. Этот способ предусматривает сговор складского работника с клиентом. Например, берется коробка от недорогого ноутбука, стоимостью 15 тыс. руб. В эту коробку вкладывается ноутбук аналогичного размера, но стоящий уже 80 тысяч. Таким образом, заказчик получает дорогой товар за маленькую цену. Этот способ довольно редко встречается, поскольку один из стандартных элементов контроля – периодическая инвентаризация дорогих высоко рисковых позиций. Эти товары пересчитываются несколько раз в неделю, что позволяет быстро обнаружить и среагировать на хищение.
4. Неадекватная уценка
Есть особый вид хищения, который нельзя кардинально минимизировать, поскольку трудно найти объективные критерии оценки. Это преднамеренное занижение цены при уценке некондиционного товара.
В данной процедуре все зависит от субъективного мнения специалиста, который проводит эту уценку. Поэтому доказать умысел очень сложно. Между тем такой умысел может быть. Например, при слегка поврежденной упаковке, не повлиявшей на товарные качества изделия, делается максимальная уценка, скажем, в 50 %, после чего данный товар приобретается аффилированной с менеджером организацией и впоследствии реализуется с максимальной прибылью. Каким-то образом можно снизить риск, попытавшись автоматизировать процесс уценки, но до конца исключить человеческий фактор из этого процесса невозможно.
5. Хищения возвратов
Довольно много товара возвращается на склад обратно из розничных точек. Это и товар, который плохо продается или не продается совсем и товар с закрывающихся торговых точек и товар, предназначенный для уценки. Поскольку такие поставки являются, если можно так выразиться, внеплановыми, склад из-за загруженности может перманентно откладывать «в долгий ящик» приемку такого товара. Процесс может затянуться на несколько месяцев. В итоге при вскрытии и пересчете может оказаться, что половина позиций, указанных в накладной, отсутствует. При этом, из-за давности срока трудно установить, где был похищен товар – видеозаписи нет, точка расформирована, сотрудники уволились и т.п. Предотвратить такое хищение можно только одним способом – волевым решением обязать склад принимать возвратные позиции в короткий срок, например 3 дня.
Выше перечислены основные способы хищения товара с территории склада. Существует, конечно, еще множество мелких, локальных способов, но, из-за низкого потенциального ущерба от этих способов, их можно не принимать во внимание. В целом, если периметр склада надежно защищен, ЧОО предоставляет качественную охрану, то вынос товара со склада становится для злоумышленника задачей почти невыполнимой.
6. Хищения при перевозке товара
В цепочке движения товара транспортная логистика занимает особое место. Это самое уязвимое звено. Если абстрагироваться от того, каким образом перевозит компания товар – силами своего транспортного подразделения или привлекая внешнюю транспортную компанию, можно сказать что риск хищений при перевозке и итоговые потери огромны. Другое дело, что нести эти потери будет, в зависимости от условий, сама торговая компания, транспортная компания, либо страховая компания.
Самый действенный способ минимизировать риски хищений при перевозке товара для торговых компаний – передать весь блок транспортной логистики на аутсорсинг.
Риски хищений от этого не снизятся, конечно, однако они перейдут на плечи транспортных и страховых компаний.
А что делать если перевозки невозможно передать на аутсорсинг, конечно средства технического контроля и здесь позволят минимизировать риск, в первую очередь за счет внедрения видеонаблюдения в автомобиле.
Нарушаются также и условия и сроки хранения готовых блюд . Так, допускается хранение охлажденных первых блюд, вакуумирование полуфабрикатов при отсутствии технологических документов, без подтверждения условий и сроков годности таких полуфабрикатов. Подробно ознакомиться с правилами хранения и реализации готовых блюд можно в разделе IX СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий».
Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.
Интересным в данном деле представляется следующее: во время совершения кражи вместе с Ворночаевым по магазину ходил его знакомый, с которым он встретился на входе в магазин. Однако тот не знал о преступном умысле виновного, следовательно, их действия нельзя рассматривать как соучастие.
В данном случае вне зависимости от стоимости похищенных продуктов из магазина действия А. будут квалифицироваться как кража (п. «б» ч. 2 ст. 158 УК РФ), так как присутствует квалифицирующий признак. То есть даже если А. похищает чайник, стоимость которого 900 рублей, его действия нельзя рассматривать как административное правонарушение, так как нет одного из трех признаков, указанных в ст. 7.27 КоАП.
13 Апр 2021 polrostov 330