Воровство На Преприятиях Обественного Питания

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире. Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно казаться таковым.

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Как бороться с кражами в ресторане

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант — это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Также она полностью автоматизирует передачу заказов на кухню, что исключает прямой контакт работников зала и поваров. Если к этому еще добавить контроль остатков на складах, то выходит, что лучше защиты и не придумать. В этом и есть «проблема» автоматизации. Владелец настраивает систему, теряет бдительность и всецело полагается на программу, а ведь за всеми процессами нужно следить: анализировать статистику, мониторить финансовые отчеты и сверять фактические и записанные остатки на складах.

— В последнее десятилетие российский ресторанный рынок многократно изменялся, менялись потребности рестораторов, росли их требования к программному обеспечению. Особое внимание традиционно уделялось устойчивости системы к взлому, конфиденциальности хранения данных, возможностям по контролю за действиями персонала с целью сокращения неконтролируемых потерь, оптимизации расходов и злоупотреблений. Постоянный контакт с пользователями системы, внимательное изучение нужд рестораторов и персонала ресторанов различного уровня позволило нашей компании идти в ногу со временем, создавая оптимальные решения, которые помогают персоналу быстро и качественно обслуживать клиентов, а хозяину или управляющему — всегда быть в курсе происходящего на его предприятии, в какой бы точке мира он ни находился.

Себестоимость алкогольных напитков в баре всегда достаточно высока, и поэтому необходимость их строгого учета и контроля не требует объяснения. Однако именно этот сегмент ресторанного бизнеса учитывать и контролировать особенно сложно, не в последнюю очередь из-за многочисленных схем мошенничества. Недаром самой высокооплачиваемой категорией работников в советское время были именно бармены и официанты: за год работы они покупали машины, меняли квартиры. Еще бы — ведь они буквально сами себе выплачивали зарплаты, обворовывая ресторан. По подсчетам специалистов, и сегодня объем потерь за счет махинаций персонала в кафе и ресторанах может доходить до 60 процентов выручки. Однако современные системы автоматизации ресторана успешно справляются с задачей учета и контроля напитков в баре.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

— Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». — Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания — это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей — четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» — живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Это, конечно, прекрасно – уменьшает текучку кадров, создает дополнительную нематериальную мотивацию. Но я сторонник разделять ресторанный персонал на некие социальные группы, которые практически не пересекаются друг с другом. Чем больше дружбы между ними, тем более вероятен сговор и воровство, и тем меньше у руководителя возможностей иметь над подчиненными эффективный контроль.

Хотя методы, повторяю, у них были серьезные – вплоть до того, что за стойкой сидел якобы гость, который снимал движения моих рук с помощью камеры в барсетке, которую он поставил на барную стойку и которую – смешно – он поворачивал вслед за мной. Кроме того, они даже умудрились установить какое-то прослушивающее устройство, чтобы следить за тем, что я говорю.

Бармены всегда были в России привилегированным классом. Когда в нашей стране только-только стали появляться заведения, где можно было «на баре» заработать приличное количество денег, про барменов ходили слухи, что через несколько месяцев после начала работы они становились миллионерами и ездили на дорогих иномарках. Конечно, это преувеличение, но работа в баре действительно может быть перспективной в плане личного обогащения. Когда бармен находится в непосредственном контакте с посетителями, у него появляется куча возможностей заработать левые деньги.

Иногда требуется откровенная наглость, — продолжает эту тему ее коллега Анна. — Если не оставили чаевых, можно подойти и сказать: «Вам у нас не понравилось?» Это прямое давление, и клиент вправе ответить «нет», но чаще всего посетитель теряется и оставляет в заведении денег больше, чем рассчитывал.

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал «Ресторанные ведомости». В статье «Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка» автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие «труженики». Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общественного питания

Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01).

Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.

CASH CONTROL — видеоконтроль кассовых операций

Контроль кассовых операций самое эффективное средство защиты от воровства в магазинах, аптеках, общепите, АЗС, в сфере услуг — везде, где люди расплачиваются за товары и услуги. Решение Cash-Control разработано специально для пресечения воровства кассиров и мошенничества персонала.

Использование аналитических возможностей системы. Выявление кассиров с наибольшим количеством операций ВОЗВРАТ. Недобросовестный кассир, как правило, делает больше всего подозрительных операций ВОЗВРАТ, ОТМЕНА и т. д. Это дает точные сведения службе безопасности, за кем следует вести наблюдение

Воровство На Преприятиях Обественного Питания

По данным Роспотребнадзора РТ, динамика алкогольных отравлений в Татарстане по сравнению с предыдущим периодом несколько снизилась, а отравлений со смертельным исходом увеличилось. За 10 месяцев 2014 года в республике зафиксировано 1282 случая отравлений, 270 из них – со смертельным исходом. За аналогичный период прошлого года 1339 случаев, 260 из которых с летальным исходом.

С целью контроля за легальным оборотом алкогольной продукции Управлением Роспотребнадзора по Республике Татарстан в 2014 году на территории Татарстана в общей сложности проверке подверглось 777 предприятий, реализующих алкогольную продукцию, включая объекты общественного питания. В целом было забраковано 65,6 тысяч литров алкоголя, включая партии, изъятые при проверках «рюмочных» и баров и направленные на исследование в Роспотребнадзор полицией Казани и Госалкогольинспекцией РТ. Всего за нарушения при обороте алкогольной продукции на объектах общественного питания и торговых точках было наложено 380 административных штрафов на сумму 1 млн. 24 тыс. 400 рублей, в том числе по итогам проверок, предоставленным казанской полицией. По запросам правоохранительных органов для возбуждения уголовных дел экспертами Управления Роспотребнадзора РТ дано 10 заключений о вреде для здоровья человека исследованных алкогольных жидкостей.

Воровство обнаружили случайно. Руководитель анализировал управленческую отчетность и обнаружил, что раньше излишки списывали, а теперь — нет. Недостатки идеально гасили излишки в ноль или почти в ноль. По отчетности было всё идеально, но это и было странно. Руководитель увидел странные корректировки, которые скрывали в базе данных.

Анатолий работал несколько лет, оборот компании за счет сетей вырос в два раза, появились связи. Проблемы были только с управленческой отчетностью. Анатолий обещал разобраться, но всегда находил другие дела. Он говорил, что не хватает людей, предлагал взять еще сотрудников.

Воровство На Преприятиях Обественного Питания

Группа, также способная нанести вам финансовый урон, — мойщицы и уборщицы. То, что завхоз все-таки передал им для работы, совсем не обязательно используется в ресторане. Часть всего инвентаря и расходных материалов расползается по домам мойщиц и уборщиц.

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

• Свободный доступ к материальным ценностям. Вещи лежат на виду, не закрыты на ключ и т.д.
• Отсутствие должной системы учета и документов, регламентирующих перемещение товаров.
• Слабый контроль технологических процессов. Например, сотрудники могут бесконтрольно перемещаться между цехами и помещениями.
• Лишнее свободное время. Если сотрудник ничем не занят, то может задуматься о краже.
• Возможность остаться один на один с ценностями. Например, зайти в пустой незакрытый кабинет.
• Отсутствие контроля за использованием технологического оборудования, инвентаря, материалов иных ценностей. Нужно, чтобы сотрудник понимал, что количество и наличие вверенного ему имущества контролируется. Тогда украсть что-то будет сложнее.
• Недостатки в инженерно-технической и физической защите объекта. Например, бреши в заборе или стене.

Партнеры и контрагенты. Одним из распространенных способов воровства является хищение ценностей при их отгрузке. Бывает, что из машины выгружается не вся партия груза. Делается это в надежде, что лицо, отвечающее за приемку, не проконтролирует объем поставки. После того, как документы подписаны, автомобиль с часть товара, оставшегося в кузове, уезжает.

19 мая 2021      polrostov         350      

Похожие записи
• 
  Все Ли Сотрудники Детского Сада Являются Льготниками При Оплате За Ребенка В Детском Саду
• 
  Вопрос Ответ По Земельным Вопросам
• 
  Что означает переплата в личном кабинете налогоплательщика
• 
  Сколько Ветеранов Труда В России На 2022 Год Статистика