Воровство В Общепите Варианты
Содержание
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».
8 признаков воровства в ресторане
В сличительной ведомости 112413,78 недостачи и 105788,96 излишек. Разница между ними дает красивую цифру «итого» — убыток в 6625 руб. Можно радоваться? А давайте подумаем, как при таком большом по количеству и сумме расхождений ресторану удалось отработать почти «в ноль»? Математическая вероятность наступления такого события стремится к нулю. Поэтому смотрите внимательно на итоги и ставьте их под сомнения. Это и есть – первый признак злоупотреблений. Это же подтверждает сама сличительная ведомость из этого примера – почти в каждой позиции из 380 есть отклонения. Подогнать ведомость могли только при сговоре всех тех, кто занимался ревизией. Их задача – не вызвать подозрений, поэтому они никогда не покажут больших недостач, а уж тем более излишков. Поэтому тщательно анализируйте результаты инвентаризации в ресторане.
Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире. Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно казаться таковым.
Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.
— При желании можно обойти и компьютерную систему, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Компьютерная система — это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».
Способы воровства в ресторане
Конечно, если официанта поймают, будет самый настоящий скандал, но часто риск того стоит. На эту тему у официантов есть любимый анекдот. Пьяному клиенту, который уже спит в тарелке с салатом, приносят счет, будят его. Клиент: «Сколько?» Официант: «Тысяча». Клиент расплачивается и засыпает снова. Так повторяется несколько раз, пока официант на вопрос «сколько?» не отвечает: «Две тысячи». Тут клиент начинает кричать: «Вы меня обманываете! В прошлый раз была тысяча!»
— Почему одному официанту оставляют «на чай», а другому нет? Все дело в том, что каждому клиенту необходимо индивидуальное обслуживание, — говорит Ирина, работающая официанткой больше трех лет. — Некоторые гости ресторанов любят напористость официанта, кто-то предпочитает услужливость, а кто-то — подобострастие. Надо уловить настроение клиента, понять, что он хочет в данный момент. —
Как бороться с кражами в ресторане
Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно — это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб — это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.
Прежде чем как стать идеальным ресторатором, вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.
Воровство В Общепите Варианты
Работники зала. Система «R-Keeper», на сегодняшний день наиболее распространенная в ресторанах, позиционируется как единственный инструмент, препятствующий воровству в ресторанах. Бесспорно, программа, действительно, крайне удобная и перекрывающая множество лазеек, которые позволяли бы недобросовестным работникам укрывать часть выручки ресторана в своих карманах. Однако известны несколько способов обхода и этой системы.
Административный аппарат. Ресторан зачастую использует наличные денежные средства при приобретении каких-либо товаров, отсутствующих у поставщиков. К примеру, покупка канцелярских принадлежностей, книг, другой мелочи, необходимой для обеспечения работы ресторана. Приучайте себя еженедельно проверять все товарные чеки, подколотые к авансовым отчетам. Установите лимит денежных средств, который может использовать работник при приобретении расходных материалов. Все заявки на приобретение материальных ценностей должны визироваться либо вами, либо человеком, которому вы доверяете.
Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе
Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять «запасное» меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают «собственные» дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.
«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», — отмечает журнал.
19 Апр 2021 polrostov 329